La préparation du vinaigre de vin

[maloute45]

LA PREPARATION DU VINAIGRE DE VIN (façon maloute)


Le Vinaigre naturel se fait à partir de boissons alcoolisées comme le cidre, le vin de raisins, de
pommes, de framboises ou autres vins de fruits, car c'est l'alcool de ces boissons qui produira
le vinaigre par l'intermédiaire de bactéries acétiques.
Ces vins doivent être de bonne qualité, sains ou tout au plus légèrement piqués et pas trop
alcoolisés (max. 8° à 10° d'alcool ou moins, diluez éventuellement jusqu'à ce degré).
Les vins doivent être secs, car les bactéries en question attaquent les sucres résiduels pour
en faire des produits non souhaités.
Les vins ne seront pas, ou seulement faiblement sulfités, car les bactéries acétiques ne supportent
pas le sulfite.

Pour obtenir un vinaigre de qualité il est préférable de pasteuriser le vin, 10 min. à 60°C maximum.
afin de détruire les micro-organismes non souhaités (à une température plus haute l'alcool
s'évapore).
Après la pasteurisation le vin sera refroidi jusqu'à 30°C avant d'ajouter la culture de bactéries
acétiques sélectionnées.
Les bactéries acétiques aiment la chaleur et fonctionnent de façon optimale à 30°C.
Elles sont détruites à une température trop haute et sont inactives lors de température trop basse.

La fabrication du vinaigre se fait en étapes.
Ajoutez le contenu (ou la moitié) du flacon (de culture-mère) à un demi litre de vin pasteurisé
(30°C) dans une bouteille d'un litre.
Le récipient ne sera donc rempli que de la moitié, car les bactéries acétiques sont des aérobies,
nécessitant donc de l'oxygène pour survivre et en ont également besoin pour transformer
l'alcool éthylique en acide acétique (substance principale du vinaigre).
La bouteille sera obturée par un tampon d'ouate (laissant passer l'air pur, sans les micro-organismes)
et sera tenue à 30°C de préférence.
Secouez la bouteille tous les jours pour une bonne répartition de l'oxygène dans le liquide
(pour cette opération remplacez l'ouate par un bouchon stérile et replacez le tampon d'ouate
par après).

Après 8 à 10 jours, la culture d'ensemencement est prête pour une nouvelle multiplication :
ajoutez-là à deux litres de vin (30°C) et continuez de la même manière, décrite ci-dessus.
Après à nouveau 8 à 10 jours ajoutez cette culture à cinq litres de vin et multipliez ensuite
de la même façon jusqu'à avoir traité la totalité du vin.
Après environ deux mois le vinaigre se clarifie, ce qui signifie la fin de la transformation de
l'alcool en acide acétique.
Filtrez le vinaigre, soutirez-le en bouteilles stériles et conservez-le au frais.

ATTENTION

* Ne faites jamais de vinaigre à proximité d'un vin en fermentation (ou dans la même pièce).
* Un vin fort piqué ne donnera jamais un bon vinaigre, parce qu'il est souvent contaminé par
d'autres micro-organismes provoquant des transformations désagréables.

D'un mauvais produit initial, on n'obtiendra jamais un bon produit final !

[titimallow]

très intéressant pour renseignement j'ai une bonbonne ou j'ai une mère qui a au moins 25 ans je rajoute de temps a autre des restes de vins , ma bonbonne est fermée par un bouchon trouée en son centre penses tu que la vinaigrification est ok . ou faut il que je change quelque chose . bien sur le vinaigre maison est plus fort que celui du commerce

[maloute45]

Bonjour Titimallow

Je ne saurais te dire, car j'ai commencé à faire du vinaigre, il y à peu après avoir reçu une
trentaine de bouteilles de vin de 15 ans d'âge.
Par contre, cela fait bien longtemps que je fait des apéritifs, des liqueurs et crèmes alcoolisées maison,
ainsi que du vin de fruits.

voici un exemple d'apéritif bien frais pour l'été, à consommer avec modération !

Recette pour 5 litres d'apéritif maison aux framboises

100 gr de feuilles de framboises
100 gr de framboises
4 Litres de bon vin rouge
4 verres à vin d'alcool pour fruits à 40°
120 morceaux de sucre ou 720 gr de sirop de sucre de canne blanc (liquide)
Après avoir préalablement lavé et égoutté comme il se doit les feuilles et les fruits, mettre le
tout dans un récipient avec un couvercle et laisser macérer 10 jours.
Filtrer en écrasant bien les fruits pour en extraire tous le jus et mettre en bouteilles, laisser
reposer avant de consommer....
Plus on attend, mieux c'est...mais la curiosité l'emporte souvent sur la patience


Selon mon goût personnel, le sirop de sucre permet d'éviter une certaine cristallisation, qui
n'est pas toujours agréable en bouche.