La préparation du vinaigre de vin

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LA PREPARATION DU VINAIGRE DE VIN (façon maloute)


Le Vinaigre naturel se fait à partir de boissons alcoolisées comme le cidre, le vin de raisins, de
pommes, de framboises ou autres vins de fruits, car c'est l'alcool de ces boissons qui produira
le vinaigre par l'intermédiaire de bactéries acétiques.
Ces vins doivent être de bonne qualité, sains ou tout au plus légèrement piqués et pas trop
alcoolisés (max. 8° à 10° d'alcool ou moins, diluez éventuellement jusqu'à ce degré).
Les vins doivent être secs, car les bactéries en question attaquent les sucres résiduels pour
en faire des produits non souhaités.
Les vins ne seront pas, ou seulement faiblement sulfités, car les bactéries acétiques ne supportent
pas le sulfite.

Pour obtenir un vinaigre de qualité il est préférable de pasteuriser le vin, 10 min. à 60°C maximum.
afin de détruire les micro-organismes non souhaités (à une température plus haute l'alcool
s'évapore).
Après la pasteurisation le vin sera refroidi jusqu'à 30°C avant d'ajouter la culture de bactéries
acétiques sélectionnées.
Les bactéries acétiques aiment la chaleur et fonctionnent de façon optimale à 30°C.
Elles sont détruites à une température trop haute et sont inactives lors de température trop basse.

La fabrication du vinaigre se fait en étapes.
Ajoutez le contenu (ou la moitié) du flacon (de culture-mère) à un demi litre de vin pasteurisé
(30°C) dans une bouteille d'un litre.
Le récipient ne sera donc rempli que de la moitié, car les bactéries acétiques sont des aérobies,
nécessitant donc de l'oxygène pour survivre et en ont également besoin pour transformer
l'alcool éthylique en acide acétique (substance principale du vinaigre).
La bouteille sera obturée par un tampon d'ouate (laissant passer l'air pur, sans les micro-organismes)
et sera tenue à 30°C de préférence.
Secouez la bouteille tous les jours pour une bonne répartition de l'oxygène dans le liquide
(pour cette opération remplacez l'ouate par un bouchon stérile et replacez le tampon d'ouate
par après).

Après 8 à 10 jours, la culture d'ensemencement est prête pour une nouvelle multiplication :
ajoutez-là à deux litres de vin (30°C) et continuez de la même manière, décrite ci-dessus.
Après à nouveau 8 à 10 jours ajoutez cette culture à cinq litres de vin et multipliez ensuite
de la même façon jusqu'à avoir traité la totalité du vin.
Après environ deux mois le vinaigre se clarifie, ce qui signifie la fin de la transformation de
l'alcool en acide acétique.
Filtrez le vinaigre, soutirez-le en bouteilles stériles et conservez-le au frais.

ATTENTION

* Ne faites jamais de vinaigre à proximité d'un vin en fermentation (ou dans la même pièce).
* Un vin fort piqué ne donnera jamais un bon vinaigre, parce qu'il est souvent contaminé par
d'autres micro-organismes provoquant des transformations désagréables.

D'un mauvais produit initial, on n'obtiendra jamais un bon produit final !